Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar terhadap Kualitas Fisik dan Mikrobiologi Daging Kambing yang Diawetkan dengan Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 yang Dikemas Vakum: Review Jurnal

Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar terhadap Kualitas Fisik dan Mikrobiologi Daging Kambing yang Diawetkan dengan Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 yang Dikemas Vakum

karya Ida Sofia Sipayung dan tim

Latar Belakang Penelitian

Daging kambing adalah sumber pangan bergizi tinggi, tetapi mudah rusak karena kandungan air dan nutrisinya menjadi media pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, pengawetan diperlukan untuk memperpanjang daya simpan. Penelitian ini menggunakan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514, bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk, dan metode pengemasan vakum untuk mengurangi kontak udara.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengukur pengaruh lama penyimpanan daging kambing yang diawetkan menggunakan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514.
2. Mengevaluasi kualitas fisik (pH, daya ikat air, susut masak) dan mikrobiologi (jumlah bakteri) daging kambing selama penyimpanan.

Metode Penelitian

• Rancangan: Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (P1 hingga P5) dan 4 ulangan.
  • P1: Penyimpanan 1 hari.
  • P2: Penyimpanan 2 hari.
  • P3: Penyimpanan 3 hari.
  • P4: Penyimpanan 4 hari.
  • P5: Penyimpanan 5 hari.
• Parameter yang diuji:
  1. Nilai pH.
  2. Daya ikat air.
  3. Susut masak.
  4. Total mikroba.
• Analisis: Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan untuk membandingkan antar perlakuan.

Hasil Penelitian

1. pH Daging

   • pH meningkat dari hari ke-1 hingga hari ke-5 (5,55 hingga 6,20).
   • Peningkatan pH terjadi karena aktivitas mikroba menghasilkan senyawa basa seperti amonia.

2. Daya Ikat Air

   • Daya ikat air meningkat dengan lama penyimpanan, dari 32,32% (P1) hingga 39,88% (P5).
   • Hal ini disebabkan perubahan pH yang memengaruhi kemampuan protein untuk mengikat air.

3. Susut Masak

   • Susut masak menurun dari 30,13% (P1) menjadi 17,15% (P5).
   • Penurunan ini menunjukkan efisiensi perlakuan dalam mempertahankan kadar air selama pemasakan.

4. Total Mikroba

   • Total mikroba tetap di bawah ambang batas (10⁶ CFU/g) hingga hari ke-3. Pada hari ke-4 dan ke-5, total mikroba melebihi ambang batas, menandakan daging tidak lagi layak konsumsi.

Kesimpulan

1. Daging kambing yang diawetkan dengan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 dan dikemas vakum masih layak dikonsumsi hingga hari ke-3 pada suhu kamar.
2. Setelah hari ke-3, kualitas fisik dan mikrobiologi menurun signifikan akibat peningkatan pH, total mikroba, dan perubahan sifat fisik lainnya.

Manfaat Penelitian

• Memberikan solusi pengawetan alami untuk daging menggunakan bakteri asam laktat.
• Mendukung pengembangan metode penyimpanan yang lebih aman dan efisien tanpa bahan pengawet kimia.