Langsung ke konten utama

Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Biskuit yang Dihasilkan: Review Jurnal

By Rizqa Amalia Dwi Kartika

Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Biskuit yang Dihasilkan

karya Dian Susanti dan Retti Ninsix


Latar Belakang Penelitian

Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang diminati oleh berbagai kalangan. Namun, bahan utamanya, yaitu tepung terigu, masih diimpor karena Indonesia bukan negara penghasil gandum. Untuk mengurangi ketergantungan impor, diperlukan bahan alternatif seperti tepung ketan hitam. Selain mengandung karbohidrat, tepung ketan hitam kaya akan serat, kalsium, dan magnesium yang baik untuk kesehatan.


Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi substitusi tepung ketan hitam yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan kualitas baik, berdasarkan parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).


Metodologi

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan:

  • A: 100% tepung ketan hitam + 0% tepung terigu.
  • B: 90% tepung ketan hitam + 10% tepung terigu.
  • C: 80% tepung ketan hitam + 20% tepung terigu.
  • D: 70% tepung ketan hitam + 30% tepung terigu.

Parameter yang diuji:

  1. Kadar air: Menentukan kesegaran dan daya simpan.
  2. Kadar abu: Mencerminkan kandungan mineral.
  3. Kadar protein: Menunjukkan nilai gizi.
  4. Uji organoleptik: Menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur.


Hasil Penelitian

  1. Kadar Air

    • Berkisar antara 3,16% (perlakuan D) hingga 3,73% (perlakuan A).
    • Semua perlakuan memenuhi standar SNI untuk kadar air biskuit (maksimal 5%).

  2. Kadar Abu

    • Berkisar antara 0,98% (perlakuan D) hingga 2,01% (perlakuan A).
    • Perlakuan A melebihi standar SNI (maksimal 1,6%).

  3. Kadar Protein

    • Berkisar antara 1,95% (perlakuan A) hingga 6,22% (perlakuan D).
    • Semua perlakuan belum memenuhi standar SNI (minimum 9%).

  4. Uji Organoleptik

    • Perlakuan D menghasilkan biskuit dengan tekstur terbaik (nilai 4,55), rasa (3,85), dan warna yang lebih disukai (4,30).


Kesimpulan

  • Perlakuan D (70% tepung ketan hitam + 30% tepung terigu) menghasilkan biskuit terbaik secara keseluruhan, dengan kadar air 3,16%, kadar abu 0,98%, dan kadar protein 6,22%.
  • Tekstur dan rasa biskuit dari perlakuan ini dinilai paling baik oleh panelis.


Manfaat Penelitian

  1. Menyediakan alternatif bahan lokal untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit.
  2. Memberikan informasi tentang potensi tepung ketan hitam dalam diversifikasi pangan.


Komentar

Posting Komentar

Poppuler

KARBOHIDRAT: Struktur, Klasifikasi, Proses Pembentukan, Aplikasi dalam Pangan

By Rizqa Amalia Dwi Kartika
 KARBOHIDRAT Definisi Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus umum C n ( H 2 O ) n C_n(H_2O)_n . Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi makhluk hidup dan memiliki fungsi biologis serta teknologi penting dalam sistem pangan. Struktur Karbohidrat Karbohidrat dikelompokkan berdasarkan kompleksitas strukturnya: Monosakarida Karbohidrat sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul lebih kecil. Contoh: Glukosa, fruktosa, galaktosa. Struktur: Aldosa : Mengandung gugus aldehida (contoh: glukosa). Ketosa : Mengandung gugus keton (contoh: fruktosa). Disakarida Dibentuk dari dua monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Contoh: Sukrosa (glukosa + fruktosa), maltosa (glukosa + glukosa), laktosa (glukosa + galaktosa). Oligosakarida Terdiri dari 3-10 unit monosakarida. Contoh: Raffinosa, stakiosa. Polisakarida Polimer panjang dari unit monosakarida. Di...
Posting Komentar
Read more »

Pengayakan Tepung: Mengenal Mesh Tepung dan Fungsinya

By Rizqa Amalia Dwi Kartika
  Pengayakan Tepung Tepung merupakan komponen dasar dalam banyak resep masakan, namun bagaimana cara membuat tepung yang halus dan bebas dari impurities? Jawabannya adalah melalui proses pengayakan tepung. Di artikel ini, kita akan membahas tentang pengayakan tepung, termasuk perbedaan mesh tepung yang harus kamu ketahui. Apa Itu Pengayakan Tepung? Pengayakan tepung adalah proses melepaskan partikel-partikel besar dari tepung sehingga mendapatkan hasil yang lebih halus dan bersih. Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat pengayak, yaitu sebuah mesin yang dilengkapi dengan berbagai ukuran mesh (saringan). Bagaimana Caranya Melakukan Pengayakan Tepung? Berikut adalah langkah-langkah melakukan pengayakan tepung: Siapkan Tepung : Pastikan kamu telah membersihkan tepung dari debu atau kotoran lainnya sebelum dimasukkan ke dalam pengayak. Aturlah Ukuran Mesh : Pilih ukuran mesh yang sesuai dengan kebutuhanmu. Mesh yang lebih halus akan menghasilkan tepung yang lebih halus. Masukan Te...
Posting Komentar
Read more »

Klasifikasi Pangan Berdasarkan Kadar Air: Kenali dan Simpan dengan Baik!

By Rizqa Amalia Dwi Kartika
   Klasifikasi Pangan Berdasarkan Kadar Air Sumber gambar: Kompas.com Kadar air dalam bahan pangan adalah salah satu faktor yang sangat memengaruhi kualitas dan umur simpan makanan. Memahami klasifikasi pangan berdasarkan kadar air dapat membantu kita dalam memilih, menyimpan, dan mengolah makanan dengan lebih baik. Mari kita telusuri klasifikasi ini, lengkap dengan contoh dan tips penyimpanan yang praktis! Klasifikasi Pangan Berdasarkan Kadar Air Berdasarkan kadar airnya, pangan dapat dibagi menjadi tiga kategori utama:  pangan segar ,  pangan semi-kering , dan  pangan kering . Berikut penjelasannya: 1. Pangan Segar Ciri-ciri : Memiliki kadar air tinggi (70% - 90%). Pangan segar biasanya mudah rusak dan perlu disimpan dalam kondisi yang tepat agar tetap segar. Contoh : Buah-buahan (misalnya, semangka, jeruk, apel) Sayuran (misalnya, brokoli, bayam, wortel) Daging segar Tips Penyimpanan : Simpan di lemari es untuk menjaga kesegaran. Gunakan wadah yang dapat mena...
Posting Komentar
Read more »