Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Biskuit yang Dihasilkan: Review Jurnal

Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Biskuit yang Dihasilkan

karya Dian Susanti dan Retti Ninsix

Latar Belakang Penelitian

Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang diminati oleh berbagai kalangan. Namun, bahan utamanya, yaitu tepung terigu, masih diimpor karena Indonesia bukan negara penghasil gandum. Untuk mengurangi ketergantungan impor, diperlukan bahan alternatif seperti tepung ketan hitam. Selain mengandung karbohidrat, tepung ketan hitam kaya akan serat, kalsium, dan magnesium yang baik untuk kesehatan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi substitusi tepung ketan hitam yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan kualitas baik, berdasarkan parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).

Metodologi

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan:

• A: 100% tepung ketan hitam + 0% tepung terigu.
• B: 90% tepung ketan hitam + 10% tepung terigu.
• C: 80% tepung ketan hitam + 20% tepung terigu.
• D: 70% tepung ketan hitam + 30% tepung terigu.

Parameter yang diuji:

1. Kadar air: Menentukan kesegaran dan daya simpan.
2. Kadar abu: Mencerminkan kandungan mineral.
3. Kadar protein: Menunjukkan nilai gizi.
4. Uji organoleptik: Menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil Penelitian

1. Kadar Air

   • Berkisar antara 3,16% (perlakuan D) hingga 3,73% (perlakuan A).
   • Semua perlakuan memenuhi standar SNI untuk kadar air biskuit (maksimal 5%).

2. Kadar Abu

   • Berkisar antara 0,98% (perlakuan D) hingga 2,01% (perlakuan A).
   • Perlakuan A melebihi standar SNI (maksimal 1,6%).

3. Kadar Protein

   • Berkisar antara 1,95% (perlakuan A) hingga 6,22% (perlakuan D).
   • Semua perlakuan belum memenuhi standar SNI (minimum 9%).

4. Uji Organoleptik

   • Perlakuan D menghasilkan biskuit dengan tekstur terbaik (nilai 4,55), rasa (3,85), dan warna yang lebih disukai (4,30).

Kesimpulan

• Perlakuan D (70% tepung ketan hitam + 30% tepung terigu) menghasilkan biskuit terbaik secara keseluruhan, dengan kadar air 3,16%, kadar abu 0,98%, dan kadar protein 6,22%.
• Tekstur dan rasa biskuit dari perlakuan ini dinilai paling baik oleh panelis.

Manfaat Penelitian

1. Menyediakan alternatif bahan lokal untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit.
2. Memberikan informasi tentang potensi tepung ketan hitam dalam diversifikasi pangan.