Langsung ke konten utama

Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Biskuit yang Dihasilkan: Review Jurnal

By Rizqa Amalia Dwi Kartika

Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam terhadap Biskuit yang Dihasilkan

karya Dian Susanti dan Retti Ninsix


Latar Belakang Penelitian

Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang diminati oleh berbagai kalangan. Namun, bahan utamanya, yaitu tepung terigu, masih diimpor karena Indonesia bukan negara penghasil gandum. Untuk mengurangi ketergantungan impor, diperlukan bahan alternatif seperti tepung ketan hitam. Selain mengandung karbohidrat, tepung ketan hitam kaya akan serat, kalsium, dan magnesium yang baik untuk kesehatan.


Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi substitusi tepung ketan hitam yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan kualitas baik, berdasarkan parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).


Metodologi

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan:

  • A: 100% tepung ketan hitam + 0% tepung terigu.
  • B: 90% tepung ketan hitam + 10% tepung terigu.
  • C: 80% tepung ketan hitam + 20% tepung terigu.
  • D: 70% tepung ketan hitam + 30% tepung terigu.

Parameter yang diuji:

  1. Kadar air: Menentukan kesegaran dan daya simpan.
  2. Kadar abu: Mencerminkan kandungan mineral.
  3. Kadar protein: Menunjukkan nilai gizi.
  4. Uji organoleptik: Menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur.


Hasil Penelitian

  1. Kadar Air

    • Berkisar antara 3,16% (perlakuan D) hingga 3,73% (perlakuan A).
    • Semua perlakuan memenuhi standar SNI untuk kadar air biskuit (maksimal 5%).

  2. Kadar Abu

    • Berkisar antara 0,98% (perlakuan D) hingga 2,01% (perlakuan A).
    • Perlakuan A melebihi standar SNI (maksimal 1,6%).

  3. Kadar Protein

    • Berkisar antara 1,95% (perlakuan A) hingga 6,22% (perlakuan D).
    • Semua perlakuan belum memenuhi standar SNI (minimum 9%).

  4. Uji Organoleptik

    • Perlakuan D menghasilkan biskuit dengan tekstur terbaik (nilai 4,55), rasa (3,85), dan warna yang lebih disukai (4,30).


Kesimpulan

  • Perlakuan D (70% tepung ketan hitam + 30% tepung terigu) menghasilkan biskuit terbaik secara keseluruhan, dengan kadar air 3,16%, kadar abu 0,98%, dan kadar protein 6,22%.
  • Tekstur dan rasa biskuit dari perlakuan ini dinilai paling baik oleh panelis.


Manfaat Penelitian

  1. Menyediakan alternatif bahan lokal untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit.
  2. Memberikan informasi tentang potensi tepung ketan hitam dalam diversifikasi pangan.


Komentar

Posting Komentar

Poppuler

Pengayakan Tepung: Mengenal Mesh Tepung dan Fungsinya

By Rizqa Amalia Dwi Kartika
  Pengayakan Tepung Tepung merupakan komponen dasar dalam banyak resep masakan, namun bagaimana cara membuat tepung yang halus dan bebas dari impurities? Jawabannya adalah melalui proses pengayakan tepung. Di artikel ini, kita akan membahas tentang pengayakan tepung, termasuk perbedaan mesh tepung yang harus kamu ketahui. Apa Itu Pengayakan Tepung? Pengayakan tepung adalah proses melepaskan partikel-partikel besar dari tepung sehingga mendapatkan hasil yang lebih halus dan bersih. Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat pengayak, yaitu sebuah mesin yang dilengkapi dengan berbagai ukuran mesh (saringan). Bagaimana Caranya Melakukan Pengayakan Tepung? Berikut adalah langkah-langkah melakukan pengayakan tepung: Siapkan Tepung : Pastikan kamu telah membersihkan tepung dari debu atau kotoran lainnya sebelum dimasukkan ke dalam pengayak. Aturlah Ukuran Mesh : Pilih ukuran mesh yang sesuai dengan kebutuhanmu. Mesh yang lebih halus akan menghasilkan tepung yang lebih halus. Masukan Te...
Posting Komentar
Read more »

Analisis Kadar Abu pada Salak Merah (Salacca edulis) : Review Jurnal

By Rizqa Amalia Dwi Kartika
Analisis Kadar Abu pada Salak Merah (Salacca edulis) di Desa Riring dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku karya Alwi Smith dan tim Latar Belakang Penelitian Buah salak merah ( Salacca edulis ) merupakan salah satu komoditas unggulan Indonesia, dengan kandungan gizi tinggi seperti karbohidrat, vitamin, dan mineral. Penelitian ini berfokus pada analisis kadar abu, yang mencerminkan total mineral dalam bahan pangan. Mineral ini penting untuk fungsi tubuh seperti metabolisme, aktivitas enzim, dan kesehatan tulang. Kadar abu dianalisis untuk mengetahui perbedaan kandungan mineral pada salak merah dari dua lokasi dengan ketinggian berbeda: Desa Buria : 308 mdpl (dataran rendah). Desa Riring : 660 mdpl (dataran tinggi). Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan pengabuan kering. Prosesnya melibatkan: Pengeringan sampel salak dalam oven (105°C selama 24 jam). Pembakaran sampel dalam tungku (550°C selama 4 jam). Pe...
Posting Komentar
Read more »

KARBOHIDRAT: Struktur, Klasifikasi, Proses Pembentukan, Aplikasi dalam Pangan

By Rizqa Amalia Dwi Kartika
 KARBOHIDRAT Definisi Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus umum C n ( H 2 O ) n C_n(H_2O)_n . Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi makhluk hidup dan memiliki fungsi biologis serta teknologi penting dalam sistem pangan. Struktur Karbohidrat Karbohidrat dikelompokkan berdasarkan kompleksitas strukturnya: Monosakarida Karbohidrat sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul lebih kecil. Contoh: Glukosa, fruktosa, galaktosa. Struktur: Aldosa : Mengandung gugus aldehida (contoh: glukosa). Ketosa : Mengandung gugus keton (contoh: fruktosa). Disakarida Dibentuk dari dua monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Contoh: Sukrosa (glukosa + fruktosa), maltosa (glukosa + glukosa), laktosa (glukosa + galaktosa). Oligosakarida Terdiri dari 3-10 unit monosakarida. Contoh: Raffinosa, stakiosa. Polisakarida Polimer panjang dari unit monosakarida. Di...
Posting Komentar
Read more »